Процесс варки пива

В данной статье описан процесс производства пива на пивоваренном оборудовании «Пивояръ». Эта статья будет полезна всем потенциальным клиентам, которые задумались над открытием своей пивоварни, для получения общего представления о процессе производства пива.

Рецептуру варки пивного сусла, описанную в этой статье, можно воспринимать как базовую, как точку от которой могут оттолкнуться наши новые клиенты, в освоении пивоваренного ремесла. А внимательный и любопытный пивовар со временем обязательно найдет свой уникальный рецепт.

 Итак, весь процесс приготовления пива состоит из таких этапов:

1. Варка пивного сусла
   1.1. Начало варки сусла
   1.2. Дробление солода
   1.3. Затирание солодовой дробины
2. Первичное брожение пива
3. Дображивание молодого пива

Варка пивного сусла

В общих чертах, варка пивного сусла - это запаривание (затирание) солодовой дробины в горячей воде (заторе) при разных температурах с постоянным перемешиванием, затем фильтрация затора от дробины (жмыха) и кипячение полученного сусла с хмелем. Для новичка звучит заумно, но на деле всё проще и понятней.

Начало варки сусла.

Начать варку нужно с залива в заторно-сусловарочный котел необходимого количества питьевой воды, включения автоматического нагрева и перемешивания. Очевидно, что вода должна быть подходящей: питьевого качества и как можно мягче (низким показателем рН). Перемешивание осуществляется на низких оборотах и необходимо для оперативного съема показателя датчика температуры потока в трубопроводе, по которому циркулирует сусло во время варки. Частота оборотов задается частотным регулятором двигателя. Пока вода в котле будет нагреваться, вы успеете смолотить нужное количество солода на вальцевой мельнице, которая входит в комплект пивоварни.

Дробление ячменного солода

Изначальное качество солода и правильный его помол играют важнейшую роль при фильтрации пивного сусла, так как полученная в результате затирания солодовая дробина (жмых), играют роль фильтрующего элемента, и ее констистенция напрямую влияет на время и качество фильтрации. Правильный помол солода зависит от ширины зазора между вальцами дробилки. Зазор должен быть таким, чтобы после дробления зерновая шелуха оставалась как можно целее, а в дробленом солоде было как можно меньше муки, а основную его массу составляла солодовая крупка - крупицы зернового ядра. Шелуха каждого зернышка дожна быть разлущена и разорвана пополам, максимум на четверти, не мельче. Шелуха и крупка будут составлять слой фильтрующего материала, а мука и неферментированный белок будут мешать процессу фильтрации. И если качество помола (размер зазора вальцев) вы можете настроить самостоятельно -  этот зазор легко регулируется двумя болтами, то на качество самого солода вы можете повлиять только при выборе его поставщика. Отечественный солод, увы, часто и сильно уступает качеством солоду европейского производства. Поэтому мы настоятельно рекомендуем использовать дорогой импортный солод, а для первых варок обязательно! использовать только его, дабы вы сразу смогли увидеть, как должно быть, а потом сравнить с этим "эталоном" результат варки пивного сусла из более дешевого отечественного солода.

Итак, когда нужная порция солода надроблена, ждем пока вода в котле дойдет до 43-45°C - это оптимальная температура для засыпки солода в чан. Перед засыпанием установите высокие обороты двигателя для активного перемешивания воды в чане. Засыпание солода должно быть постепенным и равномерным, чтобы поступающий в воду солод успевал намокать и смешиваться с циркулирующей водой.

Затирание солодовой дробины

Затирание солодовой дробины - это по-сути запаривание дробины при разных температурах на протяжении определенного времени (пауз) при постоянном перемешивании затора. После засыпи смесь солода и воды называют затором. Теперь нужно нагревать затор до определенной температуры, держать эту температуру в котле на протяжении определенного времени и так несколько раз. Есть обязательные температурные режимы и рекомендуемые паузы их выдержки, которые необходимо соблюсти. Но время пауз не является обязательной константой, а для поиска своего уникального рецепта можно эксперементировать с другими температурными паузами.

Белковая пауза (обязательная пауза для солода низкого качества)

Белковая пауза выполняется при температуре затора 50°C на протяжении 20-30 мин. На пульте управления установите температуру отключения нагрева при 48°C - остальные 2 градуса затор наберет по инерции от рубашки нагрева, в которой рабочая жидность нагрета до температуры 120°C.

Мэш аут

Фильтрация

Кипячение с хмелем

Охлаждение

Задача дрожжей

Первичное брожение пива

Дображивание молодого пива

Розлив